Elintarvikkeiden laatu ja turvallisuus

Mitä tarkoitetaan elintarvikkeiden laadulla ja turvallisuudella?

Elintarvikkeen laadusta puhuttaessa voidaan tarkoittaa monia eri asioita ja laadun määritelmä on arkikielessä usein subjektiivinen. Usein elintarvikkeen laadussa otetaan huomioon koko elintarvikkeen tuotantoketju sekä eettisyys ja ympäristöystävällisyys. Kuitenkin joidenkin, erityisesti usein asiakkaiden,  mielestä taas laadun tae on elintarvikkeen merkki, ulkonäkö tai pelkkä maku. Nykyään elintarvikkeiden laadun valvonta on kasvanut ja laadun takaamiseksi on kehitetty erilaisia strategioita ja säännöksiä, esimerkiksi elintarvikkeiden tuotantoketjua halutaan tehdä läpinäkyväksi niin, että kuluttaja tietää miten elintarvike on tuotettu ja millä välineillä. Myös tuotannossa vastuullisuus korostuu.

Kun puhutaan elintarvikkeen turvallisuudesta, voidaan tarkoittaa elintarvikkeen aiheuttamia terveydellisiä haittoja ja mahdollisia uhkia. Elintarvikkeen turvallisuutta ei voida absoluuttisesti taata, mutta valvomalla tuotantoprosessia sekä ruuan laatua voidaan minimoida elintarvikkeesta terveysuhkia.

Laadunvalvonta

Laadunvalvonnan tavoitteena on "elintarvikkeiden turvallisuuden ja laadun varmistaminen sekä kuluttajan suojaaminen määräysten vastaisten elintarvikkeiden aiheuttamilta terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta". Elintarvikkeiden laadunvalvonta kattaa koko tuotantoketjun raaka-aineen kasvusta kaupan hyllylle asti ja sitä valvotaan koko prosessin ajan. Avainasemassa on koko tuotantoketjun avoimuus ja läpinäkyvyys kuluttajille ja tarkastajille. Elintarvikkeen alkuperä sekä tuotantoketju pitää olla jäljitettävissä.

Laadunvalvonta tapahtuu monen eri tahon toimesta. Laatumääräyksiä tehdään EU-tasolla. Suomessa elintarvikevalvonnasta vastaa Elintarviketurvallisuusvirasto EVIRA, Euroopassa turvallisuutta valvoo EFSA (European Food Safety Authority). Työpaikalla yöntekijän itsensä tehtävänä on valvoa ja arvioida omaa toimintaansa, esimiehen tehtävänä on valvoa työntekijöidensä toimintaa sekä tehdä ja ylläpitää omavalvontasuunnitelmaa, laadunvalvontaosasto suorittaa valvontaa ja tarkastuksia, sekä on viranomaisvalvontaa. Työntekijältä vaaditaan hygieniapassi. Hygieniapassi todistaa, että työntekijä hallitsee elintarvikehygienian perusteet. Elintarvikehygienian osaamisen tavoitteena on, että kuluttajalle taataan turvalliset elintarvikkeet.

Oiva-raportti on vuoden 2011 jälkeen toteutettu projekti, jossa valvotaan elintarvikealan yrityksiä, tällä hetkellä eniten ravintoloita. Oivan tarkoitus on tuoda elintarvikealan yritysten valvontatulokset kuluttajan tietoon. Oiva-tarkastuksia suorittaa elintarvikevalvojat, jotka arvioivat yritykset hymynaama-asteikolla. Oivan avulla siis kuluttaja on tietoinen yrityksen elintarvikehygieniasta sekä elintarvikkeiden käsittelyn laadukkuudesta. Oivaa koordinoi EVIRA.

Evira

Elintarviketurvallisuusvirasto EVIRAn toiminnan päämääränä on valvoa elintarvikkeiden turvallisuutta ja laatua sekä eläinten ja kasvien terveyttä. Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen, kuljetukseen, varastointiin, vientiin, tuontiin, myyntiin, tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekä markkinointiin. Valvonta tapahtuu muun muassa tutkimuksella. EVIRA valvoo myös yritysten omavalvontaa.

Kunnat määräävät elintarvikevalvontaviranomaisia, esimerkiksi eläinlääkäreitä sekä tarkastajia. Teurastamoita sekä niiden läheisiä laitoksia valvoo EVIRA. EVIRA vastaa myös lihantarkastusta.

Omavalvonta

Omavalvonta on yrityksen itsensä tekemää järjestelmällistä ja jatkuvaa elintarvikkeisiin liittyvää valvontaa. Omavalvonnassa tulee arvioida ja valvoa muun muassa

• raaka-aineiden ja elintarvikkeiden laatua eri valmistusvaiheissa
• kuumennus-, jäähdytys- ja säilytys lämpötiloja
• työvälineiden ja koneiden puhtautta
  

      Omavalvonnan tulee sisältää mahdollisesti myös:

• mahdollisia vaaroja on tunnistettu tuotteisiin ja tuotantoon liittyen, ja ne on kirjattuna ylös
• toimintaohjeet vaarojen hallitsemiseksi
  

Omavalvontasuunnitelmia tarkastetaan ja valvotaan. Kunnalliset viranomaiset (elintarvike- ja terveystarkastajat) tekevät tarkastuksia.

Laadunmittaus

Laadun mittareita on monia erilaisia, joita käytetään elintarvikkeen tuotannon sekä jakelun joka kohdassa. Tuotekehityksessä on tuotteelle määritetty haluttu laatu, jota tavoitellaan. Laadunvarmistus tapahtuu aistinvaraisilla, mikrobiologisilla, kemiallisilla ja fysikaalisilla menetelmillä.

Elintarvikkeiden objektiivinen laadun mittaus voidaan mitata rekisteröitynä arvona. Laadun mittaus objektiivisesti koostuu aistittavasta, hygieenisestä sekä ravitsemuksellisesta laadusta. Aistittava laatu sisältää ulkonäölliset seikat, kuten tuotteen värin, koostumuksen, maun, hajun sekä tuoreuden.

Hygieenisestä laadusta puhuttaessa tarkoitetaan elintarvikkeen turvallisuutta. Jotta elintarvike on turvallinen, se ei saa sisältää haitallisessa määrin pilaavia tai tauteja aiheuttavia mikrobeja eikä vieraita aineita (raskasmetalleja, lääkeaineita...). Kasveissa eikä eläimissä ei saa myöskään esiintyä luonnostaan esiintyviä haitallisia aineita.

Ravitsemuksellinen laatu pitää sisällään elintarvikkeen ravintosisällön monipuolisuuden. Se kertoo myös elintarvikkeen terveysvaikutuksista (esim. rasvahappokoostumuksesta, vitamiini- ja kivennäisainepitoisuudesta).

Lähteet:

Elintarvikevalvonta. 2013. EVIRA.  Luettu 26.01.2015. http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa+elintarvikkeista/valvonta/

Elintarvikevalvonta. Maa- ja metsätalousministeriö. Luettu 26.01.2015. http://www.mmm.fi/fi/index/etusivu/elintarvikkeet/elintarvikevalvonta.html

Maa-ja metsätalousministeriö. 2011. Ruokaketjun toimenpideohjelma. Luettu 26.01.2015. http://www.mmm.fi/attachments/ruoka/idbHGoC69/Ruokaketjun_toimenpideohjelma_17102011_2014.pdf

www.mmm.fi/fi/index/etusivu/elintarvikkeet.html

Omavalvonta ja muu laadunvalvonta. Ruokatieto. Luettu 26.01.2015. http://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/ymparisto-ja-laatuasiat/omavalvonta-ja-muu-laadunvalvonta

Opetushallitus. Elintarvikeanalyysit. Luettu 26.01.2015. http://www03.edu.fi/oppimateriaalit/laboratorio/elintarvikeanalyysit_johdanto.html

Yleistä hygieniaosaamisesta. 2012. EVIRA. Luettu 26.01.2015. http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/yleista+hygieniaosaamisesta/

Yleistä Oivasta. Oiva. Luettu 26.01.2015.

https://www.oivahymy.fi/portal/fi/tunnethan+oivan-/yleista+oivasta/