Anniskelulainsäädäntö

Alkoholin anniskelu on luvanvarainen elinkeino ja ennen anniskelun aloittamista täytyy luvanhaltijan hakea anniskelulupaa. Anniskelulupa myönnetään toistaiseksi, määräajaksi tai tilapäisesti ja on anniskelupaikka- ja elinkeinonharjoittajakohtainen.  Anniskeluluvan myöntää aluehallintovirasto sijaintikunnan mukaan. Luvanhakijalla ei itsellään tarvitse olla pätevyyttä toimia vastaavana hoitajana. 

Alkoholijuoma on lain mukaan juoma, joka sisältää enemmän kuin 2,8 tilavyysprosenttia etyylialkoholia. Alle 18-vuotiaille ei saa myydä juomaa, joka sisältää enemmän kuin 1,2 tilavuusprosenttia etyylialkoholia. Mieto alkoholijuoma on enintään 22 tilavuusprosenttia etyylialkoholia sisältävää ja väkevä enemmän kuin 22 prosenttia. Alkoholijuoma saa sisältää enintään 80 prosenttia etyylialkoholia. 

Pelkästään luvanhalitijan ja vastaavien hoitajien vastuulla ei ole anniskelupaikan valvonta, vaan jokaisen anniskelun parissa työskentelevän henkilön on tunnettava lain asettamat määräykset ja säädökset. Näitä on myös noudatettava ja osattava soveltaa omassa työssään. Tämän avulla voidaan taata asianmukainen alkoholijuomien anniskelu, sekä välttää häiriöt ja haitat anniskelupaikassa. 

Vastuullinen anniskeluravintolan esimies on tietoinen alkoholin aiheuttamista haitoista, anniskeluluvan myöntämisen edellytyksistä, anniskelukielloista, anniskelupaikan järjestyksestä, ja -alueesta, anniskeluajoista sekä alkoholinmainonnan säännöistä. 

Anniskeluaika ja -paikka

Alkoholijuomien anniskeleminen saadaan aloittaa aamulla aikaisintaan kello yhdeksän ja se on lopetettava, kun anniskelupaikka suljetaan tai viimeistään kello 1:30, ellei anniskeluajan jatkamiseen ole haettu lupaa. Luvan avulla voidaan anniskelu aloittaa aamulla aikaisintaan viideltä ja jatkoaikaa voi saada kello puoli kolmeen tai puoli neljään. Jatkoaikalupaa myönnetään enimmillään kahdeksi vuodeksi kerrallaan ja tilapäinen jatkoaikalupa korkeintaan kuukaudeksi. Jos ravitsemusliike suljetaan ennen klo 24, saadaan anniskella sulkemisaikaan saakka. Muutoin aina puolta tuntia ennen sulkemisaikaa. Sulkemisajan jälkeen anniskelualueella asiakkaiden oleskeleminen ja alkoholijuomien nauttiminen on kielletty. Myöskään yksityistilaisuuksia tai henkilökunnan alkoholin nauttimista ei saa säädetyn sulkemisajan jälkeen harrastaa.

5:00        9:00                     02:00                  04:00                  AUKIOLOAJAT        

                   

Kesä- ja talviaikaan siirtymiset vaikuttavat niihin ravitsemusliikkeisiin, joiden myönnytys anniskeluun on kello puoli neljään asti. Näissä tapauksissa anniskelupaikka suljetaan kellon mukaan. 

Anniskelupaikan tulee soveltua ravitsemisliike käyttöön ja täyttää lain antamat vaatimukset. Anniskelupaikan tulee olla viranomaisten valvottavissa ja hakijan tosiallisessa hallinnassa. Tämä tarkoittaa sitä ettei toimintoja voida jakaa esimerkiksi niin, että luvanhalitija myy toimipaikassaan alkoholijuomat ja toinen yrittäjä omaan lukuunsa ruuan.

Yrityksen toiminta-ajatukseen perustuen asiakasvalintaa voidaan suorittaa muun muassa ikärajaa tai pukeutumista koskevilla vaatimuksilla. Valintaperusteet asiakkaiden suhteen eivät saa kuitenkaan olla syrjiviä. Lain mukaan syrjinnän kielto koskee esimerkiksi kansallisen alkuperän, kielen, uskonnon, mielipiteen, terveydentilan, vammaisuuden tai sukupuolisen suuntautumisen tai muun henkilöön liittyvän syyn perusteella. 

Vastaavat hoitajat ja henkilökunta

 

Toiminnan laajuus tulee ottaa huomioon anniskelupaikassa tehokkaan valvonnan ja järjestyksenpidon toteuttamiseksi. Anniskelupaikan vastaava hoitaja ja hänen sijaisensa ovat anniskeluluvan haltijan ohella velvollisia huolehtimaan alkoholilain säädöksien noudattamisesta. Vastaavat hoitajat saavat vuoronsa aikana hovimestarin palkkaa ja vastaavat hoitajat kannattaa listata palkkajärjestyksessä liiketaloudellisesti ajatellen. Vastaavan hoitajan pätevyyteen oikeuttaa koulutus tai riittävän kokemuksen kautta hankittu ammattitaito. Tämä tarkoittaa:

• vähintään yhden vuoden päätoimista ravitsemisalan koulutusta, johon sisältyy käytännön harjoittelua TAI
• vähintään kahden vuoden päätoimista työskentelyä alkoholijuomien anniskelussa ja suoritettu anniskelupassi

Ulkomailla hankittu koulutus ei pääsääntöisesti käy vastaavan hoitajan pätevyyteen. Myöskään ulkomailla hankittua harjoittelua ei voida laskea riittäväksi vastaavan hoitajan pätevyydelle. Ravitsemusliikkeessä, jossa anniskellaan ainoastaan käymisteitse valmistettuja mietoja alkoholijuomia tai enintään 5,5 tilavuusprosenttia etyylialkoholia sisältävää juomaa, riittää anniskelupassi osoittamaan riittävää amattitaitoa anniskeluun. 16 vuotta täyttänyttä opiskelijaa saadaan käyttää opetussuunnitelman mukaisesti alkoholijuomien tarjoiluun 20 vuotta täyttäneen kouluttajan valvomana.

Anniskelupaikassa tulee olla vastaava hoitaja ja tarpeellinen määrä sijaisia, jotka määrää anniskeluluvanhaltija. Määrä riippuu anniskelupaikan koosta, liikettoiminnan laajuudesta, toiminta-ajatuksesta ja aukioloajoista. Normaalisti avoinna olevaan (klo 9-02) ravitsemusliikkeeseen tulisi käytännössä palkata kolme ammattitaitoista vastuuhenkilöä. Riittävän henkilömäärän laskennassa käytetään työtuntimäärää 111 h/3 viikossa henkilöä kohden.

Lupaviranomaiselle tulee esittää henkilökunnan määrää ja tehtäviä koskeva suunnitelma, joka on oltava anniskelupaikassa tarkistettavissa ja jota tulee pitää ajan tasalla. Siitä tulee löytyä ajantasaisena henkilökunnan nimet, tunnistetiedot ja tehtävät. Lisäksi siitä tulee löytyä:

• vastaavien hoitajien sekä näiden sijaisten nimet ja henkilötunnukset työvuoroittain sekä sijaisuusjärjestys
• työntekijöiden lukumäärä, tiedossa olevien täydelliset nimet, tehtävät ja työaika vuorossa
• elinkeinonharjoittajan itsensä sekä perheenjäsenten nimet, tehtävät ja työvuorot
• työvuorossa käytettävien vuokratyöntekijöiden tai muulla vakituiseen henkilökuntaan kuulumattomien työntekijöiden lukumäärä ja tehtävät
• selvitys kuinka järjestyksenvalvonta anniskelupaikassa toteutetaan.

Anniskelun neljännesvuosi-ilmoitus

 

Anniskelutoiminnasta on raportoitava neljännesvuosittain aluehallintovirastolle. Ilmoituksen voi tehdä sähköisesti tai tulostettavalla lomakkeella ja se on toimitettava ilmoituskautta seuraavan kuukauden 10. päivään mennessä. Ilmoituskuukaudet ovat tammi-, huhti-, heinä- ja lokakuu.  Jos anniskelulupa on tilapäinen, ilmoitus on toimitettava kymmenen päivän kuluessa tilaisuuden päättymisestä. Ilmoitukseen kirjataan myynti tileittäin siten, että saadaan lupaviranomaiselle myyntiedot luotettavasti.

Alkoholijuomien hankinta

Alkoholijuomat anniskelupaikkaan tulee hankkia luvan saaneilta alkoholijuomien valmistajalta, tukkumyyjältä tai Alkosta. Juomia ostaessa käytetään aina asianomaisen toimipaikan lupanumeroa ja sillä ei saa ostaa juomaa tilaisuuksiin, jotka järjestetään muualla kuin anniskelupaikassa. Jos samalla yrittäjällä on useampi anniskelulupa, on kunkin toimipisteen ostot tehtävä erikseen ja varastot pidettävä selästi erillään toisistaan. Myöskään paikkojen väliset varastosiirrot eivät ole mahdollisia.

 

Viranomaisten tekemissä tarkastuksissa luvanhaltijan on kyettävä tosistamaan, että anniskelupaikassa olevat juomat on hankittu laillisesti. Anniskelutiloissa ei saa säilyttää kuin sinne lupanumerolla hankittuja juomia ja asiakkaiden omat säilytykseen jätetyt juomat on pidettävä selkeästi erillään esimerkiksi narikassa tai muussa vastaavassa tilassa. Luvanhaltija voi itse tuoda maahan alkoholijuomia anniskelu varten, mutta tällöin niistä täytyy tehdä Valviralle maahantuonti-ilmoitus. Maahantuodut erät tulee myös ilmoittaa tulliin verotettavaksi.

Anniskelun viranomaisvalvonta

Anniskelua valvotaan pääosin valvontatarkastuksin, joissa alkoholiviranomaisilla on oikeus tarkastella anniskelupaikan tiloja, toimintaa sekä tarvittavia asiakirjoja sekä ottaa ja saada korvauksetta valvontaa varten tarvittavat näytteet.  Anniskelurikkomuksen seurauksena virasto voi antaa luvanhaltijalle huomautuksen, kirjallisen varoituksen tai asettaa valvonnan kannalta tarpeellisia ehtoja toiminnalle. Toistuvat ja vakavat rikkomukset voivat johtaa siihen, että lupa peruutetaan määräaikaisesti tai pysyvästi.

Anniskelun omavalvonta 

Kuuluu osaksi ravintolan muuta omavalvontasuunnitelmaa ja on sen itsensä suorittamaa suunnittelua ja valvontaa sekä tehokas apuväline. Tarkoituksena on huolehtia alkoholilain noudattamisesta, estää alaikäisten alkoholijuomien saanti ja aikuisten liiallisen alkoholinkäytön aiheuttamat haitat ja häiriöt. Huolellinen omavalvonta vähentää riskiä anniskelurikkomuksista ja häiriöistä, parentaa asiakkaiden saamaa mielikuvaa hyvin hoidetusta ravintolasta ja lisää samalla henkilökunnan turvalisuutta ja varmuutta omasta osaamisestaan vaihtelevissa ja vaativissa asiakastilanteissa.

Omavalvontasuunnitelmaa varten kartoitetaan riskit ja uhkatekijät, joita voi liikeideasta tai toimintaympäristöstä johtuen olla esimerkiksi:

• nuori asiakaskunta, alaikäisiä pyrkyreitä
• voimakasta humalatilaa tavoittelevat
• turvattomuutta ja häiriötä aihettavat asiakkaat
• vaikeasti valvottavat anniskelualueet
• häiriöaltis sijainti lähellä asutusta
• tilapäishenkilöiden puuttellinen ammattitaito

Parasta olisi, että ongelmakohtia voitaisiin ehkäistä ennakkoon hyvällä suunnitelmalla tilojen käytön ja toiminnan suhteen. Esimerkkejä ratkaisuista voisi olla ikärajan nostaminen, terassin aukiolon supistaminen, järjestyksenvalvojien käyttäminen ja palvelupisteiden sijoittaminen tehokkaasti valvontaa ajatellen.

(kuva: Google)

Henkilöstön kanssa on hyvä käydä toimintaohje yhdessä läpi, jossa  korostetaan iän tarkastamista, anniskelun lopettamista liian päihtyneelle, miten toimitaan järjestyshäiriön sattuessa ja millaisissa tilanteissa on tarvittavaa soittaa poliisille. Toimintaohjeen ja omavalvontasuunnitelman tueksi on ravintolasta hyvä löytyä ajantasainen kalenteri, jonka avulla henkilökunnan on helppoa kommunikoida keskenään työvuorojen välillä. Kalenteriin voidaan merkitä häiriökäyttäytymisiä, uhkaavia tilanteita, asiakkaille tarvittaessa annettuja porttikieltoja tai hyvin hoituneita tilanteita vaikeiden asiakkaiden kanssa.

Alkoholijuomien nauttimiskiellot ja pitopalvelutoiminta 

Anniskelupaikassa asiakkaiden omien anniskelujuomien anniskelu ja nauttiminen on aina kielettyä. Laki myös sanoo, että alkoholijuoman nauttiminen on kielletty ravitsemusliikkeessä tai muussa paikassa, missä yleisölle maksusta pidetään saatavana ruokaa tai virvokkeita.

Pitopalvelutapauksissa alkoholilakia rikotaan, jos pitopalveluyritys hankkii tilaisuuteen alkoholijuomat järjestäjän pyynnöstä ja perii palkkiota niiden toimittamisesta tai tarjoilusta. Tälläisessä tilanteessa asiakkaan on siis itse vastattava alkoholijuomien hankinnasta. Pitopalveluyritys saa laskuttaa tilaisuuden järjestäjää henkilökunnan käytöstä juomien tarjoilusta muun tarjoilun ohella. Jos yrityksellä on hallinassaan tila, jossa säännöllisesti harjoitetaan maksullista juhlapalvelutoimintaa, on kyseessä ravisemisliike, jossa tapahtuvaan alkoholitarjoiluun täytyy hankkia anniskelulupa.

Maksutavat 

Alkoholijuoman anniskeleminen velaksi, panttia vastaan tai vaihtokaupalla on kiellettyä. Velaksi anniskelu on sallittu kuitenkin yhteisölle tai hotellissa asuvalle matkustajalle tai jos maksun periminen käteisellä tuottaisi kohtuutonta hankaluutta esimerkiksi juhla-, edustus-, tai muun vastaavan tilaisuuden laadun tai laajuuden vuoksi. Muutoin yksityishenkilölle Valviran hyväksymiä luottojärjestelyjä noudattaen. Myöskään luvanhaltija tai henkilökunta ei saa lainata asiakkaille rahaa omistaan tai kassasta sellaisessa tarkoituksessa, että ne käytettäisiin alkoholijuomien ostamiseen.

Mittauslaitteet

Anniskelussa on käytettävä virallisesti tarkastettuja eli varmennettuja mittauslaitteita. Kaikki siirtomitat eli niin sanotut viinamitat on varmennettava ennen niiden käyttöön ottamista. Uusintatarkastusta ei tarvita, jos varmennusleima on luettavissa ja mitta ei ole vahingoittunut. Alkoholijuomamittarit täytyy varmentaa joka kolmas vuosi ja aina kun sinetit on murrettu tai on syytä epäillä mittarin tarkkuutta. Hyväksyttyjen mittaviivallisten anniskeluastioiden ovat toinen vaihtoehto viinamittojen ja alkoholijuomamittareiden käytölle. 

Perusannokset 

Anniskelupaikan tulee tarjota riittävä valikoima mietoja alkoholijuomia sekä kohtuuhintaisia alkoholittomia virvokkeita. Alkoholijuomaa saa anniskella vain yhden annoksen kerrallaan (perusannos). Samanaikaisesti saadaan anniskella useaa eri juomaa, vain jos se tapahtuu aterian yhteydessä. Seurueille on sallittua anniskella pulloittain tai muissa myyntipakkauksissa. 

• Väkevien alkoholijuomien perusannos on 4cl, mutta väkeviä on anniskeltava myös 2cl annoksina. 
• Hotellihuoneen minibaareissa tai esimerkiksi junan ravintolavaunussa perusannos saa olla 5cl, jos juoma on pakattu tämän kokoiseen pienoispulloon. 
• Mietojen alkoholijuomien perusannos on 8cl, mutta saatava täytyy olla myös 4cl.
• Alkoholijuoma, joka on valmistettu yksinomaan käymisen avulla esimerkiksi viinit tai jonka alkoholipitoisuus on enintään 5,5 tilavuusprosenttia voidaan anniskella laseittain, pulloittain sekä muissa myyntipakkauksissa. Enimmäiskerta-annoksena on kuitenkin litra per asiakas. 

Juomasekoituksia eli cocktaileja anniskeltaessa alkoholin kokonaismäärä saa olla enintään yhtä suuri kuin mitä se olisi 4cl väkevää alkoholijuomaa (2cl mietoa=1cl väkevää). Poikkeuksena tästä ovat olut-, siideri- ja kuohuviini-juomasekoitukset, joissa alkoholiasetuksen mukaan saa olla  lisäksi enintään 2cl väkevää alkoholijuomaa tai 4cl mietoaa alkoholijuomaa. Valvira voi myöntää erityispoikkeuksia annoskokoihin, jos ravintola hakee lupaa esimerkiksi erikoisen ja hieman tavanomaista suuremman cocktailin tarjoiluun.

Yksinkertaista murtolaskentaa voidaan käyttää apuna kun halutaan laskea kuinka paljon mitäkin alkoholilaatuja voidaan sekoittaa keskenään. Juoma-annos saa olla enintään litran verran ja siinä ei voi olla enempää alkoholia kokonaisuudessaan kuin 4 cl:ssa väkevää alkoholijuomaa. Tässä auttaa alla oleva kaavio. 

(kaavio: Sami Salonen)

Anniskelu pulloittain voi olla tarkoituksenmukaista esimerkiksi yksityistilaisuuksissa. Näissä tapauksissa henkilökunta annostelee alkoholijuoman asiakkaille silmämääräisesti perusannoksen suuruisena. Väkevien alkoholijuomien anniskelua pienelle seurueelle pulloittain (2-4hlö) on harkittava pitkään. Anniskeleminen niin sanotusti tuplina eli kahta annosta kerrallaan yhdelle asiakkaalle on kiellettyä. Laki kieltää myös sen, että kerrallaan yhdelle asiakkaalle anniskeltaisiin perusannos useampaan lasiin. Kiellolla pyritään ehkäisemään asiakkaan nopea päihtyminen ja tästä koituvat haitat. 

Miten liian päihtyneen kanssa toimitaan 

Päihtyneen henkilön arvostelukyky on heikentynyt huomattavasti ja tämän vuoksi hän voi olla arvaamaton. Haittojen ja häiriöiden välttämiseksi henkilö tulee poistaa anniskelupaikasta. Tämä on hoidettava hienovaraisesti, mutta päättävästi. Jos asiakas ei kykene huolehtimaan itsestään on ravitsemusliikkeen varmistettava asiakkaalle kyyditys, jotta hän pääsee turvallisesti esimerkiksi kotiinsa, muuten kyseessä on heitteillepano.

Luvanhaltijan tai anniskelualueen muutokset 

Jos anniskeluluvan saaneen yhtiön tai muun yhteisön omistussuhteissa ilmenee oleellisia muutoksia on muutoksesta ilmoitettava viimeistään kahden viikon kuluessa luvan myöntäneelle viranomaiselle. Luvanhaltijan luovuttaessa liiketoimintansa toiselle yhtiölle tai yksityiselle liikkeenharjoittajalle on jatkajan haettava uusi anniskelulupa. Tätä ennen uusi yrittäjä ei saa myydä alkoholijuomia yrityksessä. Kun anniskelutoiminta lopetetaan tai siirretään alkoholijuomia ei saa ottaa omaan käyttöön vaan ne on joko siirrettävä asianmukaisesti ja lupaviranomaisille ilmoittamalla uudelle omistajalle, toiseen anniskelupaikkaan tai palautettava tukkumyyjälle. 

Anniskelualueen muuttaminen luvanhaltijan ilmoituksen perusteella on mahdollista. Muutos on aina käsiteltävä lupahakemuksena, jos anniskelulupa on myönnetty tilapäisesti, aluetta laajennetaan ulkotiloissa tai sitä laajennetaan toiseen rakennukseen.

Keittiöalkoholi 

Keittiöalkoholin käyttöön ruoanvalmistuksessa on anottava lupaa Valvirasta. Ne ovat alkoholiverottomia ja niiden käyttö juomissa tai juomasekoituksissa on kielletty. Hakemukseen täytyy liittää selvitys käyttötarkoituksesta ja vuotuisesta ostotarpeesta. Hakemus pienimuotoiseen keittiöalkoholin käyttöön ei ole suotavaa, sillä luvasta peritään maksu ja myös vuotuinen valvontamaksu. Anniskelujuomia voidaan käyttää ruoanvalmistuksessa raaka-aineena, jolloin se sisällytetään ruoan hintaan  ja pidettävä kirjaa käytetyn alkoholin määrästä sekä laadusta. Keittiöalkoholin käyttäminen anniskeltavana juomana on kiellettyä.

Alkoholijuomien mainonta ravintolassa 

Väkeviä alkoholijuomia saa mainostaa ravintolan sisätiloissa, jos ravintolalla on niiden myymiseen vaadittavat oikeudet. Mainostaminen ei kuitenkaan saa olla hyvien tapojen vastaista, sopimatonta kuluttajia kohtaan tai harhaanjohtavaa. Se ei saa olla näkyä ravintolan ulkopuolella (kyltit, teippaukset, lehti-ilmoitukset, verkkosivut, sosiaalinen media). Mietoja alkoholijuomia ei saa mainostaa ravintolan ulkopuolella 1.1.2015 voimaan tulleen uuden alkoholilain myötä.

Alkoholijuomien hinnoittelulle ei ole laissa säädetty ylä- eikä larajaa. Paljousalennukset sekä ”happy hour”- markkinointi ravintolan ulkopuolella on kielettyä. Juoma-annoksia mainostettaessa on tultava esille annoksen koko, hinta sekä juomasekoitukseen laitettavan alkoholijuoman määrä. Iso tuoppi tai lasi punaviiniä mainoksessa tulee ilmoittaa määrä senttilitroina. Hinta saa olla muuttuva ja muutosperusteena voi olla jokin objektiivisesti havaittava tapahtuma. Muutoksen pitää tällöin koskea kaikkia asiakkaita. 

Täysin asiaton mainoskyltti (lähde: Instagram)

Lähteet:

Salonen, S. Alkoholiasiat ravintolassa. Luennot 19.1. & 27.1.2015

Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto. Luettu 17.1.2015. http://www.valvira.fi/ohjaus_ja_valvonta/alkoholi/anniskelu 

Omavalvonta

Omavalvonta on elintarvikealan toimijan (elintarvike yrittäjän) oma järjestelmä, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike, alkutuotantopaikka ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset (Elintarvikelaki 23/2006.)

Vuonna 1995 kaikille elintarvikeyrityksille tuli pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen. Tästä asti elintarvikeyrityksiltä on vaadittu kirjallinen omavalvontasuunnitelma, jota yritys noudattaa ja valvoo, sekä tarvittaessa päivittää. Yrityksellä tulisi olla vastuuhenkilö, joka vastaa omavalvonnasta. Huolehtii sen jokapäiväisestä noudattamisesta, oikeiden tietojen kirjaamisesta sekä sen päivittämisestä. Omavalvontasuunnitelmaa päivittäessä pitää muistaa myös henkilökunnan osaamisen päivitys. Erityisen tärkeää omavalvonnassa on henkilökunnan kouluttaminen. Henkilökunnan täytyy olla tietoisia omavalvonnan toteutumisen tärkeydestä ja sen merkityksestä. Heidän on omalla toiminnallaan osattava ennaltaehkäistä mahdolliset riskit ja ongelmat, sekä osattava torjua ne. 

Elintarvikeyrityksessä toimiva tai elintarvikkeiden kuljetukseen ja pakkaukseen osallistuvan henkilön tulee suorittaa hygieniaosaaminen. Hygieniaosaaminen osoitetaan henkilökohtaisella hygieniapassilla. Hygieniapassin suorittanut sekä omavalvonnan koulutuksen työpaikalla suorittanut, on pätevä kirjaamaan tietoja omavalvontasuunnitelmaan. Suoritettu hygieniaosaamispassi on voimassa toistaiseksi.

Omavalvonnan toimimiseksi tulee jokaisen elintarvikeyrityksen laatia omanlainen omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelmasta pitää käydä ilmi elintarvikelain määräämät asetukset.  Elintarvikeyrityksen täytyy omalla omavalvontasuunnitelmallaan todistaa esimerkiksi tuotteisiin käytettävien elintarvikkeiden laatu, sekä niiden oikeat kuljetus- sekä säilytyslämpötilat. Erilaiset kypsennyslämpötilojen seuraamiset ja näytteiden otot, siisteyteen ja hygieniaan liittyvät seurannat, laitteiden oikeat käyttö lämpötila asteikot sekä muut laatuun ja hygieniaan vaikuttavat asiat. 

Omavalvontasuunnitelman laajuus riippuu kuitenkin toiminnan tarkoituksesta, tuotteiden monipuolisuudesta ja määrästä, sekä niihin liittyvistä riskeistä. Esimerkiksi pienen ravintolan omavalvontasuunnitelma saattaa olla suppeampi kuin isomman ravintolan omavalvontasuunnitelma. Tai se että kaupan ja ravintolan omavalvontasuunnitelmissa on eroja.

Omavalvonnan noudattamista seurataan työpaikalla joka päivä, sekä pidetään huolta että omavalvontasuunnitelmaan kirjatut tiedot ovat oikeita ja kaikki merkityt asiat tarkistettu. Myös valvontaviranomaiset valvovat omavalvonnan toteutumista yrityksen omavalvontasuunnitelman mukaan. Valvontaviranomaiset puuttuvat jos omavalvonnassa on jotain ongelmaa esimerkiksi tiedot puutteellisia tai vääriä. He myös antavat neuvoja ja korjaavat jos omavalvonta on liian suppea yrityksen toimintaan nähden.

Toimivalla omavalvonnalla voidaan esittää kuluttajalle, että kyseisen yrityksen toiminta on rehellistä ja turvallista. Omavalvontasuunnitelma on yrityksen luotettava todiste siitä, että yritys toimii elintarvikelain määräämien ohjeiden mukaan ja se on myös laadun takaamista kuluttajalle. Omavalvonnan oikea noudattaminen saattaa vähentää kuluttajan reklamointeja, tai esimerkiksi välttää elintarvikkeista, niiden valmistuksesta tai säilytyksestä aiheutuvia ruokamyrkytysepäilyjä. Omavalvonnasta huolehtiminen pienentää myös yrityksen kuluja, esimerkiksi raaka-aineiden oikea säilytys- tai valmistuslämpötila vähentää raaka-aine hävikkiä.

Lähteet:

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/omavalvonta/

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/omavalvonta/omavalvontasuunnitelma/

 

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/elintarvikelainsaadanto+ja+-valvonta/

Elintarvikkeiden laatu ja turvallisuus

Mitä tarkoitetaan elintarvikkeiden laadulla ja turvallisuudella?

Elintarvikkeen laadusta puhuttaessa voidaan tarkoittaa monia eri asioita ja laadun määritelmä on arkikielessä usein subjektiivinen. Usein elintarvikkeen laadussa otetaan huomioon koko elintarvikkeen tuotantoketju sekä eettisyys ja ympäristöystävällisyys. Kuitenkin joidenkin, erityisesti usein asiakkaiden,  mielestä taas laadun tae on elintarvikkeen merkki, ulkonäkö tai pelkkä maku. Nykyään elintarvikkeiden laadun valvonta on kasvanut ja laadun takaamiseksi on kehitetty erilaisia strategioita ja säännöksiä, esimerkiksi elintarvikkeiden tuotantoketjua halutaan tehdä läpinäkyväksi niin, että kuluttaja tietää miten elintarvike on tuotettu ja millä välineillä. Myös tuotannossa vastuullisuus korostuu.

Kun puhutaan elintarvikkeen turvallisuudesta, voidaan tarkoittaa elintarvikkeen aiheuttamia terveydellisiä haittoja ja mahdollisia uhkia. Elintarvikkeen turvallisuutta ei voida absoluuttisesti taata, mutta valvomalla tuotantoprosessia sekä ruuan laatua voidaan minimoida elintarvikkeesta terveysuhkia.

Laadunvalvonta

Laadunvalvonnan tavoitteena on "elintarvikkeiden turvallisuuden ja laadun varmistaminen sekä kuluttajan suojaaminen määräysten vastaisten elintarvikkeiden aiheuttamilta terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta". Elintarvikkeiden laadunvalvonta kattaa koko tuotantoketjun raaka-aineen kasvusta kaupan hyllylle asti ja sitä valvotaan koko prosessin ajan. Avainasemassa on koko tuotantoketjun avoimuus ja läpinäkyvyys kuluttajille ja tarkastajille. Elintarvikkeen alkuperä sekä tuotantoketju pitää olla jäljitettävissä.

Laadunvalvonta tapahtuu monen eri tahon toimesta. Laatumääräyksiä tehdään EU-tasolla. Suomessa elintarvikevalvonnasta vastaa Elintarviketurvallisuusvirasto EVIRA, Euroopassa turvallisuutta valvoo EFSA (European Food Safety Authority). Työpaikalla yöntekijän itsensä tehtävänä on valvoa ja arvioida omaa toimintaansa, esimiehen tehtävänä on valvoa työntekijöidensä toimintaa sekä tehdä ja ylläpitää omavalvontasuunnitelmaa, laadunvalvontaosasto suorittaa valvontaa ja tarkastuksia, sekä on viranomaisvalvontaa. Työntekijältä vaaditaan hygieniapassi. Hygieniapassi todistaa, että työntekijä hallitsee elintarvikehygienian perusteet. Elintarvikehygienian osaamisen tavoitteena on, että kuluttajalle taataan turvalliset elintarvikkeet.

Oiva-raportti on vuoden 2011 jälkeen toteutettu projekti, jossa valvotaan elintarvikealan yrityksiä, tällä hetkellä eniten ravintoloita. Oivan tarkoitus on tuoda elintarvikealan yritysten valvontatulokset kuluttajan tietoon. Oiva-tarkastuksia suorittaa elintarvikevalvojat, jotka arvioivat yritykset hymynaama-asteikolla. Oivan avulla siis kuluttaja on tietoinen yrityksen elintarvikehygieniasta sekä elintarvikkeiden käsittelyn laadukkuudesta. Oivaa koordinoi EVIRA.

Evira

Elintarviketurvallisuusvirasto EVIRAn toiminnan päämääränä on valvoa elintarvikkeiden turvallisuutta ja laatua sekä eläinten ja kasvien terveyttä. Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen, kuljetukseen, varastointiin, vientiin, tuontiin, myyntiin, tarjoiluun ja muuhun luovutukseen sekä markkinointiin. Valvonta tapahtuu muun muassa tutkimuksella. EVIRA valvoo myös yritysten omavalvontaa.

Kunnat määräävät elintarvikevalvontaviranomaisia, esimerkiksi eläinlääkäreitä sekä tarkastajia. Teurastamoita sekä niiden läheisiä laitoksia valvoo EVIRA. EVIRA vastaa myös lihantarkastusta.

Omavalvonta

Omavalvonta on yrityksen itsensä tekemää järjestelmällistä ja jatkuvaa elintarvikkeisiin liittyvää valvontaa. Omavalvonnassa tulee arvioida ja valvoa muun muassa

• raaka-aineiden ja elintarvikkeiden laatua eri valmistusvaiheissa
• kuumennus-, jäähdytys- ja säilytys lämpötiloja
• työvälineiden ja koneiden puhtautta
  

      Omavalvonnan tulee sisältää mahdollisesti myös:

• mahdollisia vaaroja on tunnistettu tuotteisiin ja tuotantoon liittyen, ja ne on kirjattuna ylös
• toimintaohjeet vaarojen hallitsemiseksi
  

Omavalvontasuunnitelmia tarkastetaan ja valvotaan. Kunnalliset viranomaiset (elintarvike- ja terveystarkastajat) tekevät tarkastuksia.

Laadunmittaus

Laadun mittareita on monia erilaisia, joita käytetään elintarvikkeen tuotannon sekä jakelun joka kohdassa. Tuotekehityksessä on tuotteelle määritetty haluttu laatu, jota tavoitellaan. Laadunvarmistus tapahtuu aistinvaraisilla, mikrobiologisilla, kemiallisilla ja fysikaalisilla menetelmillä.

Elintarvikkeiden objektiivinen laadun mittaus voidaan mitata rekisteröitynä arvona. Laadun mittaus objektiivisesti koostuu aistittavasta, hygieenisestä sekä ravitsemuksellisesta laadusta. Aistittava laatu sisältää ulkonäölliset seikat, kuten tuotteen värin, koostumuksen, maun, hajun sekä tuoreuden.

Hygieenisestä laadusta puhuttaessa tarkoitetaan elintarvikkeen turvallisuutta. Jotta elintarvike on turvallinen, se ei saa sisältää haitallisessa määrin pilaavia tai tauteja aiheuttavia mikrobeja eikä vieraita aineita (raskasmetalleja, lääkeaineita...). Kasveissa eikä eläimissä ei saa myöskään esiintyä luonnostaan esiintyviä haitallisia aineita.

Ravitsemuksellinen laatu pitää sisällään elintarvikkeen ravintosisällön monipuolisuuden. Se kertoo myös elintarvikkeen terveysvaikutuksista (esim. rasvahappokoostumuksesta, vitamiini- ja kivennäisainepitoisuudesta).

Lähteet:

Elintarvikevalvonta. 2013. EVIRA.  Luettu 26.01.2015. http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa+elintarvikkeista/valvonta/

Elintarvikevalvonta. Maa- ja metsätalousministeriö. Luettu 26.01.2015. http://www.mmm.fi/fi/index/etusivu/elintarvikkeet/elintarvikevalvonta.html

Maa-ja metsätalousministeriö. 2011. Ruokaketjun toimenpideohjelma. Luettu 26.01.2015. http://www.mmm.fi/attachments/ruoka/idbHGoC69/Ruokaketjun_toimenpideohjelma_17102011_2014.pdf

www.mmm.fi/fi/index/etusivu/elintarvikkeet.html

Omavalvonta ja muu laadunvalvonta. Ruokatieto. Luettu 26.01.2015. http://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/ymparisto-ja-laatuasiat/omavalvonta-ja-muu-laadunvalvonta

Opetushallitus. Elintarvikeanalyysit. Luettu 26.01.2015. http://www03.edu.fi/oppimateriaalit/laboratorio/elintarvikeanalyysit_johdanto.html

Yleistä hygieniaosaamisesta. 2012. EVIRA. Luettu 26.01.2015. http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/yleista+hygieniaosaamisesta/

Yleistä Oivasta. Oiva. Luettu 26.01.2015.

https://www.oivahymy.fi/portal/fi/tunnethan+oivan-/yleista+oivasta/

Turvallinen palvelu

Väkivalta tai sen uhka työpaikalla voi vaikuttaa merkittävästi työntekijän hyvinvointiin, jaksamiseen ja työkykyyn. Väkivallan uhanhallinta on osa työpaikan turvallisuutta ja se on jatkuvasti pidettävä ajan tasalla. Väkivalta voi ilmetä uhkaavana käytöksenä, ahdisteluna ja pelotteluna tai fyysisenä väkivaltana, kuten kiinnipitämisenä, lyömisenä, potkimisena tai ääritapauksessa aseen käyttönä. Väkivaltaa voi esiintyä milloin tahansa. Väkivalta ja sen uhka on keskimääräistä korkeampi turvallisuustoimialoilla ja terveydenhoitoalan potilastyössä sekä sosiaalialan asiakastyössä, hotelli- ja ravintola-alalla, kuljetusalalla, kasvatus- ja opetusalalla sekä kaupanalalla. Työnantajan tulee tunnistaa ja selvittää työhön liittyvä väkivallan uhka ja arvioida onko väkivallan uhka ilmeinen.

Työpaikoilla, joilla väkivallan uhka on ilmeinen, työ on järjestettävä siten, että väkivaltatilanteet osataan mahdollisuuksien mukaan estää jo ennakkoon. Tällöin työpaikalla on oltava asianmukaiset turvallisuuslaitteet ja mahdollisuus avun hälyttämiseen. Lisäksi työpaikalla on oltava kirjalliset toimintaohjeet väkivaltatilanteiden varalta ja työntekijät on perehdytettävä, jotta työ voidaan suorittaa mahdollisimman turvallisesti. Kiinteissä työpisteissä ja toimistohuoneissa tapahtuvassa asiakastyössä on hyvä olla varapoistumistie. Työympäristön suunnittelussa otetaan huomioon kaluste- ja laitesijoittelun, näkyvyyden ja poistumisteiden vaikutus turvallisuuteen. Työpisteen tulee olla suunniteltu niin, että yllättävä fyysinen kontakti työntekijään on kaikin mahdollisin puolin ennalta estetty, esimerkiksi kaupassa työskennellään aina asiakasta vastapäätä tiskin toisella puolella.

Käytännön neuvoja työnantajalle:

• Järjestä työympäristö turvalliseksi
• Testaa turvallisuusjärjestelyjen ja avun saannin toimivuus säännöllisesti
• Laadi selkeät menettelytapaohjeet
• Perehdytä ja opasta henkilöstöä uhkatilanteiden välttämiseksi ja selviytymään uhkatilanteissa
• Valvo, että annettuja ohjeita noudatetaan
• Ei yksintyöskentelyä jos väkivallan uhka on ilmeinen
• Varmista avunsaannin toimivuus yksintyöskentelyssä
• Luo väkivalta- ja uhkatilanteiden varalle jälkipuinti- ja hoitojärjestelmä sekä seurantamenettely

Aggressiivinen asiakas

Asiakastyössä ei voi olla kohtaamatta asiakkaita, joiden tunteiden hallinta on puutteellinen ja jotka voivat olla turhautuneita, jopa aggressiivisia johtuen sairaudesta, elämäntilanteesta tai päihteiden käytöstä. Entistä enemmän asiakkaissa on heitä, jotka ovat moniongelmaisia. Päihteiden sekakäyttö lisää aggressiivisuuden riskiä ja asiakkaan käytös voi muuttua äkkiä.

Asiakkaan kohtaamisessa on kysymys vuorovaikutuksesta, mutta työntekijän vuorovaikutustaidoista ei välttämättä ole hänelle tukea tilanteessa, kun asiakas on psyykkisesti huonokuntoinen, päihteiden vaikutuksen alainen tai muulla tavoin vailla realiteettien tajua.  Uhkaava tilanne on vain kohdattava ja toimittava siten, ettei kukaan vahingoitu. Työntekijä ei voi olla kokematta ja tuntematta itseensä kohdistuvan uhan vaikutuksia. Työyhteisöllä, esimiestuella ja työterveyshuollolla on omat tärkeät tehtävänsä työaloilla, joissa työntekijä käyttää persoonallisuuttaan työssään. 

Aggressiivisen asiakkaan kohtaamisessa turvallisuudesta ei tingitä. Väkivaltainen tilanne vaatii nopeaa toimintaa, jossa työntekijän on saatava heti apua toisesta työntekijästä tai vartijasta. Paikalle hälytetään tarvittaessa myös poliisi. Kun asiakkaan mahdollinen vihamielisyys tai aggressiivisuus on ennalta tiedossa, työntekijän turvana on toinen työntekijä. Välitön puuttuminen riskialttiiseen tilanteeseen suojelee työntekijän lisäksi myös asiakasta ja lähellä olevia muita ihmisiä. Uhka on otettava todesta ja on oltava realisti. Kun uhkaava tilanne on ohi, työntekijän tulee voida selvitellä tapahtunutta.

Ohjeet uhkaavan ja aggressiivisen asiakkaan kohtaamiseen:

• Pysy rauhallisena
• Pyri olemaan mahdollisimman vuorovaikutteinen
• Muista asiakkaan kuuntelu ja asiakkaalle myötäily
• Älä yritä olla ”sankari”. Oma turvallisuutesi on aina etusijalla.
• Varmista että itsesi ja uhkaavan asiakkaan välissä on etäisyyttä (kassakone, tarjoilutiski). Täten sinulla on pieni etumatka asiakkaan yrittäessä kohdistaa fyysistä väkivaltaa sinuun
• Varmista työntekijöiden ja asiakkaiden turvallisuuden
• Jos tilanne tuntuu ahdistavalta, pelottavalta tai liian uhkaavalta hälytä välittömästi virkavalta paikalle (vartija tai poliisi)
• Uhkatilanteen lievennyttyä varmista että voit puhua tapahtuneesta jollekin, jos koet sen tarpeelliseksi. Tilanteen aiheuttama stressi voi olla haitaksi työkyvyllesi.

Lähteet:

http://www.tesso.fi/artikkeli/aggressiivisen-asiakkaan-kohtaaminen

http://www.tyosuojelu.fi/upload/3-2010%20Tyopaikkatiedote.pdf

Työturvallisuus

Restonomin työympäristöön liittyy runsaasti erilaisia työturvallisuuteen ja työsuojeluun liittyviä lakeja  kuten työturvallisuuslaki, työaikalaki, työsuojelun valvontalaki, työterveyshuoltolaki, jotka velvoittavat sekä työnantajaa että työntekijöitä. Työsuojeluviranomaiset valvovat työlainsäädännön noudattamista.

Työnantajalla on lakisääteinen velvollisuus huolehtia työntekijöidensä terveydestä ja turvallisuudesta. Velvollisuuksiksi lasketaan muun muassa asianmukaiset ohjeistukset ja koulutukset koskien ergonomiaa, uusia laitteita sekä oikeanlaisia työ- ja suojavälineitä. Myös työyhteisön hyvän ilmapiirin ylläpitäminen ja siitä huolehtiminen ovat yksi työnantajan vastuualueista – ristiriitatilanteisiin on puututtava.

Työsuojelun tavoitteena on taata työpaikoille turvalliset sekä terveelliset työolot, mikä tukee työntekijöiden työkykyä. Tehokkaan työsuojelun tunnusmerkkejä ovat järjestelmällinen työpaikan riskitekijöiden arviointi sekä niiden ennaltaehkäisevän toimintatapojen käyttöönotto. Jatkuvalla seurannalla ja tarkkailulla voidaan arvioida mahdollisia puutoksia, joista raportoidaan joko esimiehelle tai työpaikan omalle työsuojeluvaltuutetulle asian korjaamiseksi.

Työsuojeluvaltuutettu edustaa työpaikan työntekijöitä työturvallisuuteen, työterveyteen sekä työolosuhteisiin liittyvissä asioissa. Työtehtävät, kuten työpaikan riskien arviointi, poisto ja pienentäminen, työyhteisön toimivuus sekä työntekijöiden työurien pidentämiseen tähtäävä toiminta, pohjautuvat työturvallisuuslakiin. Työsuojeluvaltuutettu hoitaa näitä tehtäviä yhteistyössä työnantajan ja työterveyshuollon kanssa.

Toimintaohjelma

Työnantaja laatii työpaikalle työsuojelun toimintaohjelman, johon kirjataan tiedot työpaikan vaaroista ja niiden välttämisestä sekä siitä, miten työturvallisuus on organisoitu ja miten vastuut on jaettu. Toimintaohjelma tiedotetaan koko henkilöstölle ja se kuuluu osaksi uusien työntekijöiden perehdytystä. (Työsuojeluhallinto 2014.)

Työnantajan täytyy oppaassa arvioida riittävän järjestelmällisesti toimintatavat sekä työn, työaikojen, työtilan ja muun työympäristön haitta- ja vaaratekijät. Arvioinnin tuloksena syntyvät kehittämiskohteet kirjataan kehittämisohjelmaksi, joka on käsiteltävä yhteistyössä työntekijöiden kanssa. Tämän jälkeen päätetään tarvittavat kehittämiskeinot sekä niiden toteuttamisaikataulu.

Arviointien tulokset on säilytettävä, jotta voidaan tarvittaessa osoittaa miten arviointi on suoritettu ja mihin tehdyt johtopäätökset perustuvat.

Vaaratekijät sekä niiden ehkäisy 

Restonomin toimintaympäristössä esiintyy runsaasti erilaisia riski- ja vaaratilanteita, jotka heikentävät työterveyttä ja työturvallisuutta. Oikeanlaiset työvaatteet ja -jalkineet ovat avainasemassa riskien hallinnassa.

Oikeanlaisten työnkenkien ominaisuuksia:

• umpikärkinen (iskunkestävä)
• säädettävä takaremmi
• liukastumisen esto
• vettä ja öljyä hylkivä pinta 
• iskuvaimennettu, joustava ja jalan muotoon sopiva, joka tukee jalkaa 

(kuva: Google)

Oikeanlaisten työvaatteiden ominaisuuksia:

• pitkät hihat suojaavat kuumuudelta ja palovammoilta
• hengittävä materiaali tärkeää varsinkin kuumuudessa ja kesähelteissä
• sopivan kokoiset vaatteet eivät purista tai aiheuta hiertymiä, housunlahkeet eivät jää kengän alle ja aiheuta kompastumisia.

Seuraavia riskejä voidaan ehkäistä käyttämällä oikeanlaista työasua, perehtymällä työpaikan toimintaohjelmaan (vaaratilanteet ja niiden ehkäisy), keskustelemalla sekä kouluttamalla ja ohjeistamalla työntekijöitä.

Ergonomia (työkengät, työtilat, työvälineet, työasento) Työ on pitkälti seisomatyötä, minkä vuoksi on erittäin tärkeää käyttää hyviä työkenkiä ja kiinnittää huomiota oikeaoppisiin työasentoihin: raskaita taakkoja nostaessa käytä jalkojasi, älä selkääsi. Helpota omaa työtäsi apuvaunujen avulla.

Hankalat asiakkaat/työtoverit (ahdistelu, jopa väkivalta) 

Kartoita tilanne, häiritsevässä tilanteessa pyydä asiakasta poistumaan tai pyydä esimiehesi paikalle. Keskustele työtoverin ahdistelevasta käytöksestä työnantajallesi tai työsuojeluvaltuutetulle.

Liukastuminen, kaatuminen (vesi, öljy, ruoantähteet) 

Käytä asianmukaisia työkenkiä, älä juokse, huolehdi yleisestä siisteydestä, pidä kulkuväylät avoinna, sulje uunien ja kaappien ovet, turvamerkinnät.

Melu (laitteet, asiakkaat, musiikki) 

Turhien laitteiden sulkeminen, kuulosuojaimet, erittäin kovaäänisiä asiakkaita voi ystävällisesti pyytää hieman laskemaan volyymiaan.

Palohaavat ja -vammat (kuumat nesteet, astiat ja lautaset, höyry) 

Käytä kuivaa kangasta, patalappuja tai -kintaita nostellessasi kuumia astioita. Avaa höyrytoiminnolla oleva uuni varovasti, jotta et polta itseäsi vesihöyryllä. Kaada kuumaa nestettä astiasta toiseen aina itsestäsi poispäin, vältä jos mahdollista! Varoita myös kanssatyöskentelijöitä mahdollisesta vaarasta, jos esimerkiksi kuljetat kuumaa nestettä keittiössä.

Palovaarat (sähkölaitteet, rasvakeitin) 

Työntekijöiden turvallisuuskoulutus palo-ovien, poistumisteiden, palosammuttimien ja -peittojen käyttöön. Oikeanlainen opastus asiakkaille hätätilanteen sattuessa. Sähkölaitteiden asianmukaisesta kunnosta hulehtiminen sekä niiden huoltaminen. 

Psykososiaaliset vaarat (stressi) (vuorotyö, tuen puute, työpaikan ilmapiiri) 

Lakisääteisistä ja asianmukaisista työajoista, tauoista ja vapaista huolehtiminen on esimiehen tehtävä – lisää apua voit kysyä alan ammattiliitosta. Ohjeista työpaikalla työntekijöitä askarruttavista asioista keskustelemista – puhumalla asiat ratkeavat. Säännöllisten virkistyspäivien ja sisäisten palaverien pitäminen auttaa hyvän työilmapiirin säilymistä. 

Tuki- ja liikuntaelin sairaudet (TULE -sairaudet) 

Hotelli- ja ravintola-alan ammattitauteja, jotka juontuvat pitkästä seisaallaan olosta, käsin tehtävien töiden toistuvista liikkeistä sekä pitkäaikaisesta altistumisesta erilaisille suuremmille tai pienemmille kuormituksille. TULE -sairaudet esiintyvät yleensä ylävartalossa niska-hartia -seudulla, selässä sekä käsissä. Niitä voi ennaltaehkäistä huolehtimalla oikeasta ergonomiasta. 

Työskentely kuumassa ympäristössä. (kaasuliedet, kesähelteet jne.) 

Ohjeista työntekijöitä nauttimaan riittävästi vettä työpäivän aikana, huolehdi asianmukaisista ilmastoinnista ja jäähdyttimistä sekä työvaatteiden hengittävistä materiaaleista. 

Työvälineet ja -laitteet. (veitset, induktioliedet, parila, tiskikoneet jne.) 

Painota käyttämään vain hyvin teroitettuja veitsiä, sillä tylsä veitsi on terävää petollisempi. Veitsien käsittelyssä  tulee muistaa sormien suojaaminen, paikoilleen laittaminen käytön jälkeen. Erilaisia laitteita käyttäessäsi huolehdi omasta ja muiden turvallisuudestasi varmistamalla laitteiden suojuksien paikallaanolo. Varmista että tiedät missä laitteen hätäkytkin sijaitsee. Puhdistaessa kytke virrat pois ja ota pistoke pois seinästä mikäli mahdollista. Ilmoita viallisesta laitteesta viipymättä eteenpäin ja varoita myös muita vaikkapa teippaamalla laitteeseen varoitus laitteen viallisuudesta.

Vaaralliset aineet. (pesuaineet: ärsyttävät ja syövyttävät) 

Huolehdi asianmukaisesta suojavarustuksesta: suojanaamari, suojalasit, hengityssuojaimet, suojakäsineet, kumiesiliinat ja turvasaappaat. Käytä kuhunkin tarkoitukseen tarkoitettuja pesuaineita ja vie ne takaisin omille paikoilleen. Säilytä omissa alkuperäisissä pakkauksissaan tunnistettavuuden vuoksi. Huolehdi pesuaineita käsitellessäsi ettei synny ristikontaminaatiota elintarvikkeiden kanssa. 

Varoita työtovereitasi huomaamistasi riskeistä ja auta ehkäisemään työtapaturmien syntymistä! 

Vastuu työturvallisuudesta kuuluu kaikille 

Vaikka päävastuu työntekijöiden (vanhat, uudet, harjoittelijat) työturvallisuudesta onkin työnantajalla, työntekijä on velvollinen raportoimaan havaitsemistaan puutoksista eteenpäin oman sekä työyhteisön muiden jäsenten turvallisuuden ylläpitämiseksi. Velvollisuuksia ovat muun muassa myös oikeanlaisen työvaatetuksen käyttö, yleisen siisteyden ylläpito, työkavereiden asiallinen kohtelu, annettujen ohjeistuksien noudattaminen (laitteet, pesuaineet, suojavälineet) ja työterveyshuollon järjestämiin terveystarkastuksiin osallistuminen. 

Hyvä työturvallisuus viestii menestyvästä yrityksestä: kun työntekijät voivat hyvin, myös yritys voi hyvin ja tuottaa tulosta. Asianmukainen työturvallisuus ohjaa oikeanlaisiin toimintatapoihin ja suojelee työntekijöitä, laitteita sekä yrityksen rahallista puolta: työturvallisuutta noudattamalla säästytään turhilta sairaala- ja korjauskuluilta. 

Lähteet:

Euroopan työterveys ja -turvallisuusosasto. 2012. Työturvallisuusjohtaminen – Käytännön opas. Luxemburg: Euroopan unionin julkaisutoimisto. Luettu 30.1.2015. 
https://osha.europa.eu/fi/publications/reports/management-leadership-in-OSH_guide

Euroopan työterveys- ja työturvallisuusosasto. Hotelli-, ravintola- ja catering-ala. Luettu 29.1.2015. https://osha.europa.eu/fi/sector/horeca

Euroopan työterveys- ja työturvallisuusosasto. Onnettomuuksien ehkäiseminen hotelli-, ravintola- ja catering-alalla. Luettu 30.1.2015.  https://osha.europa.eu/fi/sector/horeca/accident_prevention_html

Palvelualojen ammattiliitto PAM. Työsuojelu. Luettu 30.1.2015. https://www.pam.fi/tyo/tyosuojelu.html

Työkengän kuva. 30.1.2015. http://www.laja.com/product.php?loc_id=857

Työsuojeluhallinto. Työsuojelutoiminta työpaikalla. Luettu 29.1.2015. http://www.tyosuojelu.fi/fi/tyosuojelutoiminta

Työturvallisuuskeskus TTK. Työsuojelu työpaikalla. Luettu 29.1.2015. http://www.tyoturva.fi/tyosuojelu

Ergonomia restonomin työssä

Sana ergonomia tulee kreikankielisistä sanoista ergo (=työ) ja nomos (=luonnonlait). Ergonomia on toiminnan ja tekniikan soveltamista ihmisen keholle sopivaksi. Ergonomian tarkoitus on sopeuttaa työympäristö ja työvälineet ihmiskeholle sopiviksi. Ergonomia parantaa työturvallisuutta, terveyttä ja hyvinvointia työssä. Ergonomia jaetaan kolmeen osa-alueeseen; fyysinen ergonomia, kongitiivinen ergonomia ja organisatorinen ergonomia.

Työturvallisuuslaki edellyttää, että työpisteet on rakennettava mahdollisimman ergonomisesti. Laki sanoo myös, että jos huomataan epäkohtia jo olemassa olevissa työpisteissä, niihin tulee puuttua. On esimiehen vastuulla huolehtia, että työpaikalla on edellytykset hyvään ergonomiaan. Esimiehen tulee huolehtia siitä, että työpaikalla on uudenaikaisia ja ergonomisesti hyviä laitteita ja työvälineitä. Työpaikoilla tulisi olla myös koulutusta ergonomiaan liittyen, sillä vaikka puitteet olisivat kunnossa, siitä ei ole hyötyä, ellei työntekijöitä ohjeisteta oikein.

Esimerkiksi keittiössä työskennellessä monet liikuntaelimet rasittuvat. Työ sisältää paljon toistotyötä ja jonkin verran tavaroiden nostelua ja siirtelemistä. Pienillä asioilla voi vaikuttaa paljon työergonomiaan. Esimerkiksi sen sijaan, että kantaisi astioita, ne kannattaa siirtää kärryssä. Kärryä käytettäessä säästyy askeleita ja se ei sisällä niin paljoa kantamista. Keittiötyöntekijä voi myös säästää itsensä yhdeltä työvaiheelta esimerkiksi sillä, että asiakkaat vaihtavat likaisten astioiden korin vanhan täyttyessä. Se on pieni asia asiakkaalle, mutta säästää paljon työntekijän voimia.

Esimiesten on tärkeää huolehtia, että työpaikoilla on nykyaikaiset työkoneet ja työvälineet. Uudenaikaiset laitteet on suunniteltu siten, että ne kuormittavat työntekijää mahdollisimman vähän. Esimerkiksi astianpesukone, jonka kansi aukeaa automaattisesti, ei rasita työntekijän yläraajoja. Olisi myös ihanteellista, jos työtiloissa olevat tasot olisivat säädettäviä, koska tällöin jokainen työntekijä voi säätää tasot itselleen sopiviksi. 

Myös työtiloissa tapahtuvan kulkemisen on oltava esteetöntä. Työtilojen tulisi olla tarpeeksi tilavia, jotta siellä on helppo kulkea. Myös kynnykset tulisi poistaa mahdollisuuksien mukaan tai jos poistaminen ei ole mahdollista, tulisi rakentaa luiska, joka helpottaa kulkemista.

Kannattaa kiinnittää huomiota myös pieniin asioihin, kuten biojäte- ja roska-astioiden sijoittamiseen. Kun ne ovat sijoitettu sopivalle korkeudelle, työntekijän ei tarvitse kumartua laittaessaan jätteitä. Roska-astiat kannattaa myös pitää melko pienikokoisina, jotta niiden nostaminen ja kantaminen ei rasita tyhjentäjää. 

Työpisteet tulisi varustella hyvin ja sijoittaa tarvittavat työvälineet omille työpisteilleen. Tämä helpottaa työntekoa, kun työntekijän ei tarvitse hakea työvälineitä monesta eri paikasta ja työnteko on tällöin tehokkaampaa ja sujuvampaa. Myös tilojen siivoaminen helpottuu. Esimiehen tulee myös huolehtia, että työntekijöillä on tarvittaessa käytössään apuvälineitä, joilla työtä voidaan helpottaa.

Raskaiden tavaroiden nostamista tulisi aina välttää. Jos kuitenkin täytyy nostaa jotain raskasta, kannattaa tehdä sen yhdessä työkaverin kanssa. Jaettu taakka kuormittaa kehoa vähemmän.

Työpäivän aikana tulisi työasentoa vaihtaa välillä. Ei tee hyvää esimerkiksi seistä koko päivää, joten on tärkeää istua välillä. Myös pieni jumppaaminen ja venyttely työn ohessa on erittäin suositeltavaa. Hyvään ergonomiaan kuuluu myös se, että taukoja on riittävästi, jotta keho ja mieli eivät ylirasitu.


Kurssiimme liittyen tiimin tehtävänä oli kuvata opetusvideo ergonomiasta. Toteutimme kuvauksen koulun opetuskeittiöllä ja keräsimme siihen epäergonomisia työtapoja, joita keittiöllä joskus näkee. Usein käytössä on kyllä uudet laitteet ja välineet, mutta syynä huonoihin työtapoihin voi olla ettei niitä osata käyttää oikein. Esimiehen vastuulla on työpaikalla varmistaa, että työntekijät saavat riittävän perehdytyksen laitteiden käyttöön ja turvalliseen työskentelyyn. 

  

Lähteet:


http://www.jhl.fi/portal/fi/tyoelama/tyohyvinvointi_tyopaikalla/turvallinen_tyoymparisto/ergonomia/

http://www.tyosuojelu.fi/fi/ergonomia

http://www.ttl.fi/fi/ergonomia/Sivut/default.aspx